V regratovem steblu je največ belega mlečka, ki je grenak in zelo koristen za prečiščevanje telesa, sploh jeter. »Namenoma nas strašijo pred naravo, da ljudje ne bi bili sposobni iti ven in si nabrati osnovnih rastlin za domače čaje: rmana, regrata, trpotca, lipovega cvetja, šipka, gloga. Tako postajamo vse bolj odvisni od preskrbe sistema, se pravi hipermarketov, farmacevtske industrije, tudi alternativne farmacevtske industrije. Tudi tukaj je namreč miselnost ista: prodajmo – zaslužimo....
V regratovem steblu je največ belega mlečka, ki je grenak in zelo koristen za prečiščevanje telesa, sploh jeter.
»Namenoma nas strašijo pred naravo, da ljudje ne bi bili sposobni iti ven in si nabrati osnovnih rastlin za domače čaje: rmana, regrata, trpotca, lipovega cvetja, šipka, gloga. Tako postajamo vse bolj odvisni od preskrbe sistema, se pravi hipermarketov, farmacevtske industrije, tudi alternativne farmacevtske industrije. Tudi tukaj je namreč miselnost ista: prodajmo – zaslužimo. To je onečaščanje rastlin.«
Dario Cortese je pionir na področju raziskovanja užitnih divjih rastlin, ki jim ljubkovalno pravi kar divjinke. Preučuje in nabira jih že celo večnost, zato je zanj nemara najbolj primerno ime nabiralec. »Tudi v sodobnem lovsko-nabiralniškem udejstvovanju je prevladal kapitalistični pristop. Ljudje z vsemi močmi grabijo vse, kar je zastonj. Dejansko gre za ropanje. Ni spoštovanja do narave kot enega velikega bitja, organizma, ampak nas zanima samo, kaj je koristno za nas,« je kritičen do tistih, ki lomastijo po gozdovih in se iz njih vračajo s košarami, v katerih je tudi po deset in več kilogramov gob. Te so tudi njegova prva ljubezen, saj je že v osnovni šoli poznal nekaj sto različnih vrst. Med študijem agronomije se je usmeril na rastline in jim ostaja zvest še danes.
Je avtor več knjig o nabiranju in pripravi užitnih samoniklih rastlin, za katere novincem polaga na srce, da jih ne gre spoznavati iz knjig, pač pa v živo; jih potipati, zmečkati, poduhati in okusiti. In prav to ponuja na delavnicah divje hrane, ki jih zlasti spomladi in poleti pripravlja v najbolj odročnih predelih Slovenije. »Vedno sem zunaj. Hodim najmanj štiri ure na dan. Ko enkrat začutiš moč narave, potem se začneš zavedati, da je to največja zavarovalnica. Ko imaš enkrat pristno izkušnje z naravo, potem veš, da v tem vesolju ali pa vsaj na našem planetu ni močnejše sile. Nikoli več se ne bojiš ničesar več,« je kot pravi častilec narave izjemno kritičen do podžiganja strahu pred njo. V ta namen po njegovem mnenju zlorabljajo zastrupitve s podleskom, ki ga neuki nabiralci spomladi pogosto zamenjujejo s čemažem, vzbujanje strahu pred naravo pa je po njegovem mnenju tudi v ozadju zadnje gonje proti medvedom in volkovom ter svaril pred klopi, ki se jih niti najmanj ne boji, pa četudi se je že boril celo z boreliozo. »Zaradi nje sem radikalno spremenil način življenja in za to sem ji v resnici hvaležen. Ko bom velik, bom napisal knjigo Darilo borelioze,« je malo za šalo, malo zares napovedal med pogovorom za revijo GEA na ekokmetiji Mira Žitka v Razaziji pri Gornji Trebuši, kjer je imel delavnico. »Tukaj so močni kraji, kjer je bilo nekoč tudi veliko staroverskih svetišč. Gre za čudovito divjino, kakršne ni drugje v Sloveniji. Zgornja dolina Kolpe je podobna, pa tudi kakšna grape Tolminske,« je dal vedeti, kam ga vleče srce. Zagotovo ne bo užaljen, če tudi njemu rečemo kar – divjak.V Sloveniji je dokumentiranih 3500 rastlin, od tega jih je uporabnih najmanj 2000. Cortese zase pravi, da jih pozna na pamet približno 500, udeležence svojih delavnic pa rad opogumlja, da jih čisto vsak pozna najmanj 10 do 15. »Regrat, koprive, trobentice, vijolice, marjetice, ivanjščice, plavice, rdeči mak, trilistna deteljica. Vse to je užitno. Izvrstna zelenjava so tudi čemaž, regrat, razne penuše,« kot iz rokava stresa imena.
Koliko plačate, če kupim vašo solato?
Posebno poglavje nameni plevelu, pravi, da ne razume, zakaj zanj uporabljamo tako čudno ime. »Večina plevelov je užitnih. Poletje je čas za nabiranje metlik, ščira, plešca, kravjih črevc, tolščaka, rogovilčka. Delali so raziskave in ugotovili, da imajo divje rastline v povprečju od 3- do 4-krat več rudnin in vitaminov kot gojene rastline. Tudi pleveli, kar pomeni, da so pleveli močnejša hrana kot gojena zelenjava. Dokler so mladi, so tudi zelo okusni, samo po navadi je treba najprej v glavah nekaj spremeniti. Ljudje ne razumejo, kako lahko jemo nekaj, proti čemur se borimo. In še koristno je,« je Cortese med drugim tudi aktivist proti vojni, ki jo vrtičkarji bijejo s pleveli. Zavzema se za to, da bi hrano prodajali glede na kakovost in ne glede na težo, in se pošali, da bi na tržnici dostikrat morali vprašati: »’Koliko plačate, če kupim vašo solato?’ Na žalost so gojena zelenjava pa tudi hrana živalskega izvora, se pravi siri in meso, zelo pogosto samo približek hrane.« Na njegove delavnice prihajajo zlasti ženske, kar sam utemeljuje s tem, »da ima vsaka ženska v sebi veliko mater, ki skrbi za dom in družino«, pa tudi peščica »bolj odprtih moških«. Tudi na spomladanski delavnici ob reki Dragonji, kamor sem se po prašni makadamski cesti pripeljala z rahlo zamudo, je bilo razmerje približno 20 : 3; v prid žensk seveda. Ob mojem prihodu so navdušene nabiralke na bližnjem travniku v košare že vestno spravljale primerke rastlin, v beležke pa pridno zapisovale vse podrobnosti, ki jim jih je neumorno nizal Cortese.»To je linearni um in dejansko se je v tem zelenem ‘šundru’ na začetku težko znajti. Ko gledaš tehnično, se pravi, ko si skušaš zapomniti imena ter uporabnost rastlin, z delavnic odneseš bore malo. Treba je doživeti celovito izkušnjo, kar pomeni, da je treba ugotoviti, kako izgleda rastlina in kakšna je na otip, pa tudi kakšna sta njen vonj in okus. Samo to je celovita izkušnja. Ljudje so tako zablokirani, da si ne upajo ‘pošlatati’ rastlin. Bojijo se elementarnega stika z naravo,« pripoveduje.
Za moč duha in telesa
Poglavitna odlika divje hrane je seveda njena polnovrednost. Zraste brez škropiv in industrijskih gnojil, poleg tega pa se zaradi divje hrane ne bomo zredili. Njena najpomembnejša sestavina je namreč voda, ki je vsebuje do tri četrtine ali celo več. Več sladkorjev vsebujejo le plodovi, vsebnost maščob, razen nekaterih izjem, pa ni omembe vredna. Enako velja za beljakovine, je mogoče prebrati v Cortesejevi knjigi Divja hrana, užitne samonikle rastline, nabiranje in priprava. V njej se je mogoče med drugim seznaniti tudi s tem, da užitni plodovi praviloma vsebujejo več vitaminov, še posebej vitamina C, in mineralov kot gojeni, kar podkrepi s primerom bele metlike, ki v 100 gramih vsebuje več vitamina C in A, kot ju potrebuje telo v enem dnevu. »Užitne divje rastline so hrana za moč. V tem smislu, da ne trpimo za kronično utrujenostjo, potrtostjo, da smo umsko sposobni normalno funkcionirati in da se počutimo krepko. Užitne divje rastline tudi zaradi vitaminov, predvsem pa rudnin in drugih bioaktivnih snovi, raznih antioksidantov in podobno zelo močno prispevajo k dobremu počutju. Vedno, kadar jih jem, imam v telesu in v glavi podoben občutek, kot da bi spil odlično kavo. Tako kot kava te dvignejo in postavijo tudi divje rastline. Če si bil prej malo zgrbljen, spet postaneš pokončen! To je najlepše, kar delajo divje rastline,« slikovito opiše občutek, ki ga preveva ob uživanju »divjink«, kar počne zlasti spomladi, in to v kombinaciji bodisi z jajci, krompirjem ali slanino. Drugo pomembno sporočilo glede divjih rastlin, ki ga želi predati udeležencem svojih delavnic, pa je, da ni tako pomembno poznavanje divjih rastlin, pač pa, da se znebimo predsodkov. »Vsak pozna nekaj rastlin in pomembno je, da jih poskušaš vključiti v vsakodnevno prehrano. Ni treba veliko. Dovolj je skodelica kopriv, ki jih lahko popražiš, narediš z jajčki tako kot blitvo, skuhaš juho ali špinačo, narediš zelenjavne zavitke, ki so veličastni. Spomladi smo nabirali mlade koprive, poleti pa nabiramo cvetoče,« je še enkrat poudaril, da je kopriva zelenjava prve vrste. Tako kot tudi regrat, za katerega se zdi, da je v zadnjih letih postal prava modna muha. »Vse, kar je podobno regratu, in takih rastlin je veliko, se lahko uporablja kot regrat. Uporaben je vedno in lahko se je tudi cvetove. Ker sem doma z gorenjskega konca Ljubljane, bomo potem za namaz nabrali še malo jajčk,« se pošali iz regratovih cvetov, s katerimi na koncu delavnice dejansko dekorira našo »divjo pojedino«.Dodaja, da je v regratovem steblu največ belega mlečka, ki je grenak in zelo koristen za prečiščevanje telesa, sploh jeter. »Prežvečite vsak dan od sedem do osem stebel. To je odlično za razstrupitev. Popki so fini vloženi v kis, možno pa je tudi vlaganje suhih cvetov v med. Pozimi lahko izkopljemo korenino, ki vsebuje inulin, in jo jemo. Lahko jo tudi posušimo in pražimo za kavo, lahko pa naredimo čaj, ki slovi kot protirakav, poleg tega pa povečuje odpornost,« je nanizal nekaj domačih zdravilnih regratovih receptov.
Nič ni brez strupa!
Pritrdilno odgovarja na vprašanje, ali je res, da nobena rastlina v resnici ni strupena, in poudarja, da se je treba namesto tega osredotočiti na vprašanje, kolikšna količina določene rastline je strupena. »Paracelsus (švicarski alkimist, zdravnik, astrolog in okultist, op. p.) je v knjigi prvi formuliral, da ni nič brez strupa in da samo odmerek odloča o strupenosti. Tiste rastline, ki slovijo kot smrtno strupene, so takšne bodisi zaradi predoziranja, zaradi nevednosti, nepoznavanja ali pa denimo načrtne rabe zaradi neznanja in nespoštovanja,« nas pouči in za pretirano označi demonizacijo podleska, ki se v manjših količinah lahko uporablja celo za zdravljenje putike, v večjih količinah pa je dejansko smrtno nevaren. Zaradi vsebnosti tujona, strupa, ki v večjih količinah draži vegetativni živčni sistem in celo povzroči nezavest, v majhnih količinah pa izboljša razpoloženje, poveča zbranost in lucidnost, osvobaja ustvarjalnost in poveča moč, je v nemilost padel tudi pelin, ki so ga v starih časih imenovali kar »una – mati vseh zelišč, prva in edina, brez katere je zdravljenje z drugimi rastlinami pogosto nemogoče«. Za Corteseja pelin ostaja veličastna zdravilna rastlina, močno krepčilo in splošen protistrup, ki izboljšuje vid in ga je po terapiji iz ljudskega zdravilstva treba žvečiti dva- do trikrat na dan in na koncu vse skupaj poplakniti s šilcem žganja. Odličen je tudi za prekrvitev in odpornost. »Absint je pravi pelin z veliko tujona, zato učinkuje podobno kot THC. Ob redni in trajni uporabi skupaj z alkoholom postane močna psihoaktivna pijača, ki širi periferni vid, jača barve, zaznave. Na dolgi rok postane živčni strup. Absint so konec 19. stoletja v Parizu zelo radi pili umetniki in odvisnost od njega so poimenovali absintizem, ne alkoholizem. Na koncu so absint prepovedali,« predstavi pijačo pariških boemov. Zaradi vsebnosti tujona se ljudje danes neupravičeno bojijo tudi žajblja, ki je nekoč nasprotno užival sloves rastline, ki lahko pozdravi vse. V srednjem veku je obstajala knjiga o pravilni uporabi žajblja, ki je obsegala kar devetdeset strani, zaradi njegove vsestranskosti pa so se celo spraševali, kako je mogoče, da tisti, ki ima na svojem vrtu žajbelj, sploh umre. Tujon vsebuje tudi ambrozija, ki je morda resda alergena, ni pa strupena, njeno pravo ime pa je pelinolistna žvrklja. Naš sogovornik meni, da vsak naravni strup dvigne splošno odpornost proti strupom, ob redni in količinsko zmerni uporabi pa je z njegovo pomočjo mogoče premagati celo avtoimunske bolezni. Če se ob uporabi »strupene« rastline stanje poslabša, je po mnenju Corteseja nemara priporočljivo še nekaj časa vztrajati, saj tako kot pri homeopatskih zdravilih to lahko pomeni, da se je v resnici začelo zdravljenje. »Namenoma nas strašijo pred naravo, da ljudje ne bi bili sposobni iti ven in si nabrati osnovnih rastlin za domače čaje: rmana, regrata, trpotca, lipovega cvetja, šipka, gloga. Tako postajamo vse bolj odvisni od preskrbe sistema, se pravi hipermarketov, farmacevtske industrije, tukaj mislim tudi alternativno farmacevtsko industrijo, kjer gre za prehranske dodatke naravnega izvora, kot je, denimo, medicinska konoplja, ki je zdaj na pohodu. Tudi tukaj je namreč miselnost ista: prodajmo – zaslužimo. To je onečaščanje rastlin, nobenega spoštovanja ni,« je kritičen tudi do potrošniško naravnanih »zelenih idej«.
Divja hrana vse leto
Glede na način uporabe lahko divje rastline razdelimo na samoniklo zelenjavo, začimbe, čajne rastline ter rastline z užitnimi plodovi, kar pomeni, da lahko divjo hrano pravzaprav uživamo vse leto. Še zlasti zato, ker se naši travniki in gozdovi ponašajo z biotsko pestrostjo, ki nam jo lahko zavida velik del sveta. »Vrhunec uporabe divje zelenjave je v naših podnebnih razmerah od konca marca do konca junija. Se pravi, da je na splošno vrhunec aprila, maja, junija, obstajajo pa tudi določene sezone, ki so posebej pomembne za druge vrste rastlin na določenih rastiščih. Kar se tiče plevelov, vrhunec nastopi poleti, ko je tudi čas za nabiranje in uporabo začimbnih rastlin, pa tudi za čaje, kot so materina dušica, dobra misel, braunejev čober, nekaj malega melise se tudi najde, pa divje vrste mete,« našteje še vedno pestro poletno bero. Jeseni delavnic po navadi ne organizira, saj bi bilo treba za majhen izplen ogromno prehoditi, poleg tega pa večina ljudi že tako ali tako pozna osnovne jesenske plodove, ki jih je vsega skupaj samo okoli 20. »Od jesenskih plodov so robidnice, jerebika, drnulje, trnulje, žir, želod, kostanj, potem pa imamo še specialitete, kot so šmarna hrušica, pa črni bezeg, ki je zelo močna rastlina. Jagode so pogojno užitne in jih je treba pred uporabo prekuhati. Potem je tukaj še šipek,« je naštel jesensko ponudbo, ki še zdaleč ni tako raznolika in bogata kot spomladanska in poletna, po drugi strani pa se da prav jeseni nabrati ogromno. »Ko zorijo drnulje ali pa jerebika, lahko v trenutku nabereš celo košaro in potem skuhaš marmelado, sokove. Lahko jo tudi sušimo za razne sadne čaje,« je razgrnil uporabno vrednost jesenskih plodov. Pozimi divjina sicer počiva, na Primorskem pa je kljub temu mogoče tudi v tem letnem času nabrati kakšnih 10 do 15 užitnih rastlin. »Slanuše, grmičasto členjačo, tolščakasto lobodo, tankolistni dvoredec, pa sorodnike regrata, kot je, denimo, otavčič. Potem so tu še pleveli po njivah, kot so zvezdice, kurja črevca,« naniza zimsko bero. Če vas tudi pozimi srbijo prsti in daje lakota po divji hrani, se bo treba torej odpraviti proti Obali.
Od tete Pehte do trendovskih restavracij
Nemška kolegica Henrike, ki začasno živi v Sloveniji, me prepričuje, da smo Slovenci obsedeni nabiralci in zeliščarji, Cortese pa pravi, da je to priljubljeno v manjšem krogu ljudi, in to ne le v Sloveniji, pač pa po vsem svetu. Svojo trditev utemelji z dejstvom, da imajo pravzaprav v vsaki državi vsaj po eno knjigo na to temo. Angleži imajo na voljo nemara najbolj bogato zakladnico literature o užitnih divjih rastlinah, pri nas pa je resda na voljo več knjig o zdravilnih zeliščih in slikovnih pripomočkov za spoznavanje rastlin, samonikli zelenjavi pa je z izjemo Cortesejevih knjig namenjena le še knjiga z naslovom Užitne divje rastline izpod peresa Ljubiše Grlice. Priročnik iz leta 1980 vsebuje izčrpen seznam različnih vrst užitnih rastlin in gob, ni pa v njem uporabnih receptov. »Pri nas je bila vedno zelo živa tradicija nabiranja rastlin za čaje in za zdravilne namene, se pravi za domačo lekarno,« pojasnjuje Cortese. Pehto označi za eno od prvih slovenskih zdravilk, o katerih sicer ni veliko znanega, »saj se niso promovirale. Šlo je za danost, in če jo je nekdo imel, je moral to delati in to mu je prinašalo neskončno zadovoljstvo. Po navadi se za tovrstne usluge ni plačevalo, pač pa si dobil kvečjemu kakšno klobaso. Po drugi strani so bili ti ljudje izjemno cenjeni, spoštovani in so vedno kje kaj dobili,« se je Cortese zazrl v zgodovino in se dotaknil starovercev, za katere pravi, da so poleg zelišč uporabljali tudi šamanistične tehnike. »Ko so vedoni in viduni videli človeka s posebnimi sposobnostmi, so ga pritegnili k sebi in ga celovito vzgojili v tej smeri. To je naravna danost. Človek, ki dela takšne stvari, doživlja neskončno zadovoljstvo, pri tem pa niso pomembni ne čas, ne prostor, ne denar. Če temu ne sledi, ima po navadi težave,« se razgovori o posebnem poslanstvu in razkrije, da ga čuti tudi sam. Zanj je to poslanstvo, za druge so divje rastline predvsem hobi, čedalje bolj priljubljene pa postajajo tudi v sodobni kulinariki. »Restavracija Noma v Københavnu na Danskem, ki velja za eno najboljših restavracij na svetu, v glavnem temelji na divjih sestavinah. Pri nas so takšne restavracije denimo Majerija na Vipavskem, pa restavracija na gradu Laško ter gostišče Grič v Šentjoštu. Pomembno je, da šefi teh restavracij sami raziskujejo, nabirajo in tudi drugače spoznavajo rastline. Če samo naročijo nekomu, da jih nabere, potem tudi jed ne more biti prava, sploh pa ne resnično divja. Med rastlino in človekom se med nabiranjem vzpostavi posebna povezanost, kar se potem pozna tudi v celotnem dogodku, predstavitvi jedi in tudi pri jedi sami,« pravi Cortese in se razgali še kot pravi purist na področju divje prehrane. V srednjem veku bi se nad njim verjetno zgražali, saj domnevajo, da se je prav takrat začel obrat od zdrave kmečke hrane k bolj sofisticiranim okusom. »Po eni strani je užitna divja hrana dolgočasna, saj je veliko grenkih, trpkih okusov. Takšna hrana nima take intenzivnosti, kot jo ima neka lepo začinjena sofisticirana jed,« kljub neizmerni ljubezni do divje hrane ostaja do nje objektiven. Pa dober tek! ■
Vrhunec uporabe divje zelenjave je v naših podnebnih razmerah od konca marca do konca junija Dario Cortese je avtor več knjig o nabiranju in pripravi užitnih samoniklih rastlin Glede na način uporabe lahko divje rastline razdelimo na samoniklo zelenjavo, začimbe, čajne rastline ter rastline z užitnimi plodovi